karppaus.infon arkistoitu foorumi

Sain halvalla muutaman poronpaistin ja ajattelin viedä pikkujoulupöytään karppia lanttulooraa ja sellaisia ohuita lihaviipaleita, jotka syödään kylmänä. Ei vain mitään ideaa, miten sellaiset valmistettaisiin. Kaupan leikkeleet maistuu niin hyviltä, mutta ovat täynnä lisäaineita. Jos ny edes keksis miten sen lihan saa sellaiseksi makoisan suolaiseksi. Jollain ruiskulla suolavettä sisään?

_________________
C-pitoisuudet: keitetty ruusukaali 70,2; mandariini 41; kukkaakaali 51,8 keitetty 33,7; mansikka 45,6; keitetty kesäkurpitsa 16,2; paistettu kaali 24,8; haudutettu lanttu 31; kyssäkaali 52,1; maksa 31; pensasmustikka 15,6

Umpisuolaliha on hyvää, helppoa ja säilyvää.
Ota iso, mielellään teräksinen, astia, karkeaa merisuolaa ja poronpaistipala tai kokonainen paisti. Pane pohjalle reilusti suolaa, samoin laidoille, sitten paisti ja päälle suolaa. Paisti(pala)n pitää olla kokonaan suolan sisällä, noin 10 senttiä karkeaa merisuolaa joka puolella. Kilon, parin pala suolaantuu viikossa, kokonaisessa paistissa menee kauemmin.

_________________
Uushullu

Kuuntelen Kroppaa

Routapaakku-menetelmällä sai kans mielestäni maistuvaista. Siinä laitetaan ensin jäinen lihaköntsä matalaan lämpöön pitkäksi aikaa (foliossa), sit laitetaan mausteliemeen niin 1-2 päivässä on maut ja suola imeytynyt paakkuun.

_________________
karppi nro 3729
"ihanvähänvaanhiilihydraatittomalla vuodesta 2007"

Kiitos, nyt on kaksikin reseptiä. Pönkerö, siis lihaa ei kypsennetä muuten? Ja jääkaapissa vissiin pidetään suolaamisen ajan (en keksi missä muuallakaan, ei kai sitä pakkaseenkaan laiteta, säilyykö se oikeesti sen ajan enneku rupee suolaantumaan...)

Siili, olen uusavuton kaupunkilainen, mitä on matala lämpö ja pitkään? Tyyliin 50 astetta ja kaksi vrk vai 100 astetta ja viisi tuntia?

_________________
C-pitoisuudet: keitetty ruusukaali 70,2; mandariini 41; kukkaakaali 51,8 keitetty 33,7; mansikka 45,6; keitetty kesäkurpitsa 16,2; paistettu kaali 24,8; haudutettu lanttu 31; kyssäkaali 52,1; maksa 31; pensasmustikka 15,6

mun pitää itsekkin kuukkeloida jostain karppilan syövereistä se Routapaakun ohje, muistaan vaan et mulla oli yön yli..

muoks: kuukkeli löysi tientä karppilaan:
http://karppaus.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=13739

_________________
karppi nro 3729
"ihanvähänvaanhiilihydraatittomalla vuodesta 2007"

Joo, ei. Se kypsyy suolassa. Ihan raaka, sula poronpaistipala sinne suolojen sekaan. Viileässä pitäisi olla suolauksen ajan, ei pakkasessa, mutta normihuoneenlämpöä viileämmässä. Siinä mielessä pienempinä paloina suolaus olis hyvä, että harvalla on kovin isoa jääkaappia, ei meilläkään. On pidetty huoneessa, mutta etsitty se talon viilein paikka. Ja muista käyttää karkeaa merisuolaa. Hyvin säilyy suolauksen ajan, ei oo koskaan hapannu tai muutenkaan mennyt pilalle. Suolautuu kokonaan tasaisesti.

_________________
Uushullu

Kuuntelen Kroppaa

Varmasti tulee herkullista, nams.

_________________
Uushullu

Kuuntelen Kroppaa

Sandor Ellix Katz kirjoittaa kirjassaan The Art of Fermentation prosessista nimeltä curing (perusmuoto cure). En kyllä ymmärrä sitä. Jotain spessua suolaa, curing salt, tarvitaan. Sitten on erikseen dry-curing. En tiedä mitä olisivat suomeksi enkä sitä mitä se spessu suola olisi.

Ostin karkeaa merisuolaa mutta varmaan liian vähän, vain 3,2 kg eli neljä 800 g pakettia. Näytti paljolta kaupassa mutta kotiin päästyä ja lihakimpaleen (1kg) viereen aseteltuna ei enää niin paljolta. Pitäs saada tänä viikonloppuna suolaan se liha, koska pikkujoulut on ens la.

_________________
C-pitoisuudet: keitetty ruusukaali 70,2; mandariini 41; kukkaakaali 51,8 keitetty 33,7; mansikka 45,6; keitetty kesäkurpitsa 16,2; paistettu kaali 24,8; haudutettu lanttu 31; kyssäkaali 52,1; maksa 31; pensasmustikka 15,6

Katzin kuvaamassa prosessissa pidetään ensi joitain päiviä suolassa ja sit lihan ympäri laitetaan laardia ja harsokangasta ja sit riiputetaan kuus kuukautta

_________________
C-pitoisuudet: keitetty ruusukaali 70,2; mandariini 41; kukkaakaali 51,8 keitetty 33,7; mansikka 45,6; keitetty kesäkurpitsa 16,2; paistettu kaali 24,8; haudutettu lanttu 31; kyssäkaali 52,1; maksa 31; pensasmustikka 15,6

Curing salt on suolan ja nitriitin seos. Eli suolan seassa samaa säilöntäainetta kuin kaupan lihajalosteissa.

Pikaleikkelelihaa saa niin, että hitaan, hyvin miedossa lämmössä tapahtuvan kypsennyksen (uunissa tai keittämällä) ja kunnollisen jäähdytyksen jälkeen siivut maustaa kevyesti yksitellen sitä mukaa kun leikkaa. Kun maustetut siivut latoo samantien tiiviisti takaisin yhteen ja antaa olla vaikkapa painon alla kylmässä hetken aikaa, maut imeytyvät tasaisesti.

_________________
Monivaivaisen pullukan (kokoa 44-46) onnekas opintomatka vhh-elämään ilman viljaa, soijaa ja rypsiä alkoi 2003, lähes viiskymppisenä. Oireet, liikakilot ja lääkkeet poissa kuvioista siitä lähtien. Vaatekoko pysyvästi 38-40, energiat eläinrasvoista.

Kaivoin lihan tänään suolasta, maistelin ja viipaloin. Laittelin persiljat koristeeksi ja vein pikkujouluihin yhdessä lanttulooran (jauhoton ja siirappiton) kanssa. Minusta se oli aivan tappavan suolaista, mutta muiden mielestä (kuulemma, mukamas) sopivan suolaista, ja minähän syön erittäin suolaista ruokaa muihin ihmisiin verrattuna, ravintoloissa joudun aina lisäämään.

Muuten oli superherkullista ja olin iloinen, että onnistui. Väri oli tumman ruskea ja rakenne pehmeä, hampaissa hienontuva.

Mitäs tolle suolalle nyt, roskiskamaa?

_________________
C-pitoisuudet: keitetty ruusukaali 70,2; mandariini 41; kukkaakaali 51,8 keitetty 33,7; mansikka 45,6; keitetty kesäkurpitsa 16,2; paistettu kaali 24,8; haudutettu lanttu 31; kyssäkaali 52,1; maksa 31; pensasmustikka 15,6

Niin ja lihaahan ei siis ollut suolassa kuin ehkä joku 300 g. Kattelin hetken niitä suolapurkkeja ja kattiloita ja tajusin ettei isompi määrä mene mitenkään kymmensenttisen suolavaipan sisään. Pilkoin sen ihan pieniksi paloiksi ja hyvin riitti pikkujouluissa, kun ne oli nyyttärit ja kaikki oli tuoneet syötävää ja ottivat kutakin lajia vain muutaman pikkupalan.

_________________
C-pitoisuudet: keitetty ruusukaali 70,2; mandariini 41; kukkaakaali 51,8 keitetty 33,7; mansikka 45,6; keitetty kesäkurpitsa 16,2; paistettu kaali 24,8; haudutettu lanttu 31; kyssäkaali 52,1; maksa 31; pensasmustikka 15,6

Jääkaapissani on kilon raaka naudan paahtopaisti. Tämän ketjun innoittamana mietin, voisikohan siitä tehdä jotain kylmän leikkeleen tapaista? Minulle olennaisia pointteja tässä tapauksessa ovat, että suola maistuu sisällä asti ja että liha on lähikypsää. Kannattaako paahtopaistista moista yrittää?