karppaus.infon arkistoitu foorumi

Loysin nama keliakia sivuilta, mutta tuntuvat patevan myos alakarppileivontaan, kun normaalijauhojen kaytto ei ole mahdollista.

http://personal.inet.fi/yhdistys/allerg ... ontaan.htm

Gluteeniton leivonta

Vinkkejä leivontaan

Gluteeni on aine joka antaa taikinalle sitkon ja siten leivälle sen ominaisen rakenteen

Gluteenin puuttuessa on leivonta hieman haasteellisempaa
LEIVONNASSA ON HYVÄ MUISTAA:

* leivonta aina koneella (sähkövatkain, yleiskone)
* oikean lämpöiset raaka-aineet
* taikinat ovat löysiä ja tarttuvat helposti käsiin
* muotoile leivonnaiset öljytyin käsin, veteen kastettuina tai jauhotuin käsin
* lusikka on hyvä apuvälinen mm. sämpylöitä leivottaessa
* leipä- ja kakkutaikinat paranevat seisottuaan vähintään ½ tuntia jääkaapissa
* riisijauhoista valmistetut taikinat vaativat 1 tunnin seisottamista jääkaapissa
* seisottaminen estää lopullisen tuotteen liian kovaksi tulemista
* vuoat voidellaan ja jauhotetaan, käytä leivinpaperia uunipellillä
* hiivataikinoissa VAIN YKSI nostatus
* käsittele kohonneita leivonnaisia varovasti, etteivät "lässähdä"
* ruokaleiville tukevuutta ja karheampi rakenne käyttämällä tattarijauhoja, -hiutaleita ja -rouheitta sekä soijajauholla, parantaa myös väriä ja ravintoarvoa
* useamman erilaisen jauhon ja suurimon yhdistäminen parantaa paranee rakenne ja maku
* proteiinimäärän lisäys (maitojauhe, maito, rahka, kananmuna, soija, perunasosehiutaleet ja -sose, raejuusto) parantaa leivän rakennetta
* psylliuminkuorijauhe eli FIBER HUSK korvaa gluteenin
* lähes kaikki normaalit ohjeet taipuu gluteenittomiksi, parhaiten sellaiset joissa on käyteytty kaakaota
* leivonnaiset kohoavat/turpoavat uunissa, lopullinen ulkonäkö paljastuu vasta paistamisen jälkeen
* gluteenittomia leivonnaisia paistetaan hiukan alhaisemmassa lämpötilassa pidemmän aikaa kuin tavallisia vehnäleivonnaisia
* gluteenittomat leivonnaiset kuivuvat ja vanhenevat hyvin nopeasti, usein jo pari päivää vanha leivonnainen on kuiva
* pakasta tuoreena kerta-annoksissa
* lämmitys parantaa leivonnaisen makua eli pöytään mikron, uunin tai paahtimen kautta
* fruktoosi pidentää leivonnaisten säilyvyyttä, fruktoosia ½ norm. sokerimäärästä
* leipomalla leivistä ohuita reikäleipiä, rieskoja ja sämpylöitä saat niihin maukkaan pinnan ja pohjan, joka onkin parasta leivässä