karppaus.infon arkistoitu foorumi

Suolakurkut

vasta kerättyjä 8-12 cm pitkiä kurkkuja
karkeaa merisuolaa
tilliä
mustaherukan, tammen ja kirsikan lehtiä
valkosipulia tai piparjuurta, myös piparjuuren lehti käy

3 l lasipurkit ovat säilömiseen käytännöllisimpiä

Kurkut valmistetaan mahdollisimman pian keräämisen jälkeen. (Niitä voi ensin liottaa kylmässä vedessä 5-6 tuntia.)
Kurkut pestään, kuori pyritään pitämään ehjinä. Ladotaan puhtaaseen lasi- tai muoviastiaan pystyasentoon. Maustelehdet laitetaan kolmannes pohjalle, kolmannes kurkkujen joukkoon ja kolmannes astian pinnalle. Kolmen litran purkkiin mahtuu n. 1,5 – 2 kg kurkkuja ja n. 100 g yrttejä eli n. 5 % kurkun määrästä. Päälle kaadetaan kylmää vettä niin että kurkut peittyvät, ja merisuolaa 5 % eli ½ dl vesilitraa kohti. (Jos kurkut ovat yllä mainittua suurempia, suolaa tarvitaan 7-8 %.) Päällimmäiseksi lehtiä ja painoksi vaikkapa vedellä täytetty, puhdas pakastepussi.

Jos liemeen lisää 7-10 % votkaa, kurkkujen väri säilyy kirkkaan vihreänä.

Kansi pidetään aluksi raollaan ja purkit n. 15-20 asteessa 1-2 päivää, kunnes käyminen alkaa. Sen huomaa siitä, että purkkia ravistaessa syntyy pieniä kuplia. Sen jälkeen kannet tiivistetään ja kurkut viedään kylmään, 2-4 asteeseen. Liian lämpimässä kurkut pehmenevät ja muuttuvat ontoiksi.

Suolakurkkujen liemi on herkullista keittojen ja muhennosten maustamiseen.

_________________
Karppaus kannattaa: Kymmenen vuotta virkeyttä ja painonhallintaa, ilman tarpeettomia ruokarajoitteita.

blogi: http://mirkankysymyksia.blogspot.com/

Kuulostaapas mainiolta, kiitos Mirka!

Tiedän mitä yrttejä metsästän ensi kesänä.

NAM !
Nimeni mukaan lisään osaan purkeista chilejä
(vaikkakaan sitten ei enään voi puhua AIDOISTA venäläisistä suolakurkuista)
Mistähän näin helsinkiläinen löytäisi tammen josta riipiä lehtiä

_________________
Ryppyjen pitäisi vain näyttää missä hymykuopat ovat olleet.

-Mark Twain

Niin jotkut venäläisetkin tekevät.

Tuo lämpötila on varsinkin alkuvaiheessa hyvin tärkeä. Helteillä ei kannata aloittaa (tekee vaikka etikkaversioita niistä), sillä liian lämpimässä ne vain pilaantuvat. Kun lämpötila on oikea esim. syysviileillä, valmiiksi käyneet purkit säilyvät avaamattomina vähintään kaksi vuotta. Edullisia tehdä, kun tarvitaan vain suolaa ja kraanavettä, paitsi jos tekee ostokurkkuihin. Silloinkin tulevat merkittävästi edullisemmiksi kuin Myrttiset.

_________________
Karppaus kannattaa: Kymmenen vuotta virkeyttä ja painonhallintaa, ilman tarpeettomia ruokarajoitteita.

blogi: http://mirkankysymyksia.blogspot.com/

Tallinnan torilla muuten myydään valmiita yrttikimppuja tähän tarkoitukseen, kun on aika.

_________________
Karppaus kannattaa: Kymmenen vuotta virkeyttä ja painonhallintaa, ilman tarpeettomia ruokarajoitteita.

blogi: http://mirkankysymyksia.blogspot.com/

Helsingissä asuinhuonelämpötila tahtoi olla liian korkea. Jos on parveke, niin onnistuu.

_________________
Karppaus kannattaa: Kymmenen vuotta virkeyttä ja painonhallintaa, ilman tarpeettomia ruokarajoitteita.

blogi: http://mirkankysymyksia.blogspot.com/

Kyllä jostain lähempääkin pitää niitä tammia pystyä riipimään. Vaikka sitten naapurin koristetammista

_________________
Ryppyjen pitäisi vain näyttää missä hymykuopat ovat olleet.



-Mark Twain

Eppäilenpä ovatko nuo tammen /kirsikan lehdet aivan välttämättömiä. En tiedä niissä ainakaan aromiaineita juuri olevan. Itse olen käyttänyt, kun omasta pihasta löytyy, mutta luulisin että kurkkujen oikea koko, tuoreus, hygienia ja etenkin oikea lämpötila ovat ne keskeiset tekijät onnistumiselle, maustaminen taas aika lailla makukysymys. Toki lehtien mukana tulee maitohappobakteereita, mutta luulisi lettä lehtien lajilla ei olisi niin hirveän väliä. Laakerinlehteäkin voisi ajatella mausteeksi, ja tosiaan chiliäkin siellä täällä mainitaan myös venäläisissä ohjeissa.

_________________
Karppaus kannattaa: Kymmenen vuotta virkeyttä ja painonhallintaa, ilman tarpeettomia ruokarajoitteita.

blogi: http://mirkankysymyksia.blogspot.com/

Kiitos ohjeesta Mirka. Onkin suunnitelmissa tänä kesänä kokeilla ensimmäistä kertaa avomaankurkun viljelyä.

Kävisköhän vadelman lehdet kirsikan lehtien korvikkeeksi.

nosto

_________________
Karppaus kannattaa: Kymmenen vuotta virkeyttä ja painonhallintaa, ilman tarpeettomia ruokarajoitteita.

blogi: http://mirkankysymyksia.blogspot.com/

Nuo pitää laittaa testaukseen syssymmällä, toivottavasti ovat puoliksikaan niin hyviä kuin Hakaniemen hallissa. Itse olen kyllä luopunut tomaatin ja kurkun viljelystä tilan, taidon ja tuurin puutteen vuoksi ja siirtynyt kustannustehokkaampaan yrttien ja salaatin viljelyyn, joten Prismaan käy tieni, jahka kelit vähän viilenee. Viron turneekin on tässä sopivasti tulollaan, jos vaikka sieltä löytyisi kirsikan lehtiä. Toinen vaihtoehto on hiipiä yösydännä naapurin kirsikkapuun kimppuun...

_________________
Omnia mea mecum porto

Kyllä niillä tammen ja kirsikanlehdillä on oma tarkoituksensa. Ja irtoaa makuakin. Vanha inkeriläismummo kertoi miksi niitä kurkkuihin laitetaan, mutta täytyy etsiä suomennos sille sanalle. Luulisin että kysymys oli sekä mausta että säilyvyydestä.

_________________
viewtopic.php?f=11&t=25856

viewtopic.php?f=11&t=62947&start=1485


Fac ut vivas.

Meillä on tehty vuosikymmenet suvussa aitoja venäläisiä kurkkuja (muinoin siis ihan myyntiin) ja aina on mustaherukan lehdillä maustettu. Tammea kasvoi pihassa mutta ei tainnut kurkkuihin mennä. Isoissa tynnyreissä tehtiin ja ai että oli hyvää. Onneksi saatiin resetti talteen kun viimonenkin alkuperäinen tekijä siirtyi muille metsästysmaille..
Harvoin teen itse (isäni tekee kyllä joka jouluksi), mutta tarttis taas varmaan tehdä kun ei suolakurkkuja Suomesta tunnu saavan. Eestissä asuessa herkuttelin usein kunnon kurkuilla, mutta sielläkin pitää tietää mistä hommaa. Prismoissa alkaa sielläkin olla jo maustekurkkumarkkinat.

_________________
"and the people did feast upon the lambs and sloths and carp and anchovies and orangutans and breakfast cereals and fruit bats"
Räjähdyksiä, Romantiikkaa ja Epäkuolleita

Ennen ne kurkut tehtiin tammitynnyreissä, joita meilläkin on yksi, joten tammenlehdillä voi olla tekemistä sen asian kanssa. Tanniinihan tulee punaviiniinkin tammitynnyrikypsytyksessä. Täytyykin ensi perjantaina kysyä tältä inkeriläismummolta asiasta.(tynnyri meillä on, mutta montakymmentä kiloa vetävässä tynnyrissä ei enää jaksa/tarvitse kurkkuja valmistaa) Tanniini kun on parkkihappoa, sillä varmaan on tekemistä kurkkujen kuoren kunnossa pysymiseen, valkosipuli ja piparjuuri taas estävät basilliskoja ja hometta tulemasta liemeen. Mummon reseptissä näkyy olevan joskus myös taiteltuja tillinvarsia. On muuten lyömätön krapulajuoma tämä "rassol" eli liemi.

_________________
viewtopic.php?f=11&t=25856

viewtopic.php?f=11&t=62947&start=1485


Fac ut vivas.

Voisko satsin tehdä kannellisessa muoviämpärissä vai pilaantuuko siinä sekä ämpäri että kurkut?

_________________
Omnia mea mecum porto

Voi tehdä. Kurkut eivät pilaannu, mutta aromi saattaa tarttua ämpäriin. Kannen pitää olla tiiviisti sulkeutuva. Kuitenkin, 3 l lasipurkki on osoittautunut kätevimmäksi. Sen kapeahko suu on helppo peittää vedellä täytetyllä pakastepussilla niin että kaikki kurkku on varmasti pinnan alapuolella. Lisäksi muovisten ämpärien isompi koko tahtoo tarkoittaa, että avaamisen jälkeen kurkkuja ei tule käytettyä riittävän nopeasti vaan pääsevät homehtumaan.

Erilaisiakin vihanneshapatteita tehneenä väittäisin, että tammen- tai kirsikanlehdet eivät ole välttämättömiä. Esim. kiinalaisissa hapanpikkelseissä ei ole käytetty muuta kuin chiliä ja valkosipulia. Minusta tuntuu, ettei Myrttinenkään käytä muuta kuin mustaherukkaa (ja valkosipulia, tilliä). Me nyt on käytetty noita kaikkia, myös piparjuuren lehteä, kun vanhassa lohjalaisessa talossamme kasvaa omalla pihalla runsain mitoin. Jos niitä jostakin saa niin tietysti kannattaa. Mutta onnistumisen edellytys eivät liene. Jopa tilli-valkosipuliyhdistelmällä kuvittelisin että päästään pitkälle. Ja piparjuurtakin löytynee lähikaupasta.

Sollya, jos sinulla on jotakin lisättävää reseptiini, kuulisin mielelläni. Tuo on kasattu etupäässä vanhoista venäläisistä (Molohovets) ja uudemmista virolaisista lähteistä.

_________________
Karppaus kannattaa: Kymmenen vuotta virkeyttä ja painonhallintaa, ilman tarpeettomia ruokarajoitteita.

blogi: http://mirkankysymyksia.blogspot.com/

No hitsit, eikös partispöntöt olis aika soppeleita tähän tarkoitukseen.

_________________
Omnia mea mecum porto

Muovinmaku tarttuu herkästi kurkkuihin.

_________________
viewtopic.php?f=11&t=25856

viewtopic.php?f=11&t=62947&start=1485


Fac ut vivas.

Tietenkin tulee olla elintarvikemuovia. Sitä virolaiset ammattilaisetkin käyttävät, vaihtoehtona terässammioille.

Mietin kanssa tuota partispurkkia, mutta siihen ei mahdu kuin muutama yhteen kerrokseen (asetetaan siis pystysuuntaan niin pitkälle kuin mahdollista), ja pinnan sulkeminen on vaikeampaa kuin lasipurkissa. (En ole huomannut muovin makua partiksessa tai hapankaalissa?) -Se 3 l lasipurkki on vaan paras kotikäyttöön, niin virolaisten ohjeiden kuin oman kokemuksen mukaan. Hinta kuoleentuu jo ensimmäisenä vuonna, ja purkit kestävät pitkään. Siihen menee melko tarkkaan 1,5 kg kurkkua, pulitoista litraa vettä ja 3/4 dl karkeaa merisuolaa.

Mielenkiintoinen ajatus tuosta tanniinista. Kotona tehdyt kun ovat selvästi napakkakuorisempia kuin Myrttisen, joskin viime vuosina Myrttisenkin laatu on parantunut.

_________________
Karppaus kannattaa: Kymmenen vuotta virkeyttä ja painonhallintaa, ilman tarpeettomia ruokarajoitteita.

blogi: http://mirkankysymyksia.blogspot.com/

Jos ei jaksa kotona säilöä, kannattaa Tallinnanmatkalta ostaa. Löysin viimeksi lasipurkissa ja muoviin pakattuna, ja olivat sitten tosi hyviä!