karppaus.infon arkistoitu foorumi

Tietääkö kukaan hyvää alakarppiohjetta bearnaisekastikkeelle?
Se olisi niin hyvää lihan ja kasviksien kanssa....

_________________
"Hullu saa olla, muttei tyhmä..."

Käsittääkseni kaikki bearnaise- ja hollandaise -ohjeet ovat alakarppia: voita, viiniä, munankeltuaisia jne. Kunhan varot pussikastikkeita, niissä on kovetettuja rasvoja ja tärkkelyksiä ja myrkkyjä mahdottomasti.

Löysin mielenkiintoisen mikro-ohjeen, jota en ole koskaan uskaltanut kokeilla. Reseptin antaja on ministeri Antti Kalliomäen erityisavustaja.
Jos kokeilet, kerro miten kävi:

"Moni rakastaa herkullista ja kalori-rikasta Bearnaise-kastiketta, mutta moisen ihanuuden valmistaminen perinteisellä tavoin on vaikeata ja aikaa viepää. Teepä sama mikrossa, niin yllätyt. Eikä kukaan arvaa, miten olet kastikkeen tehnyt, sillä lopputulos on aivan yhtä hyvä, kuin perinteisellä tavoin valmistettu.

250 g voita paloina
4 kpl munankeltuiaisia
1 sitruunan mehu
4 tl valkoviinietikkaa
2 tl sinappia
2 rkl rakuunaa silputtuna
suolaa
valkopippuria

Pane vesi kulhoon ja kuumenna mikrossa yksi minuutti SULATUSteholla. Pane sivuun.
Vatkaa kulhossa keltuaiset, sitruunamehu, etikka, sinappi, rakuuna ja mausteet. Kuumenna peittämättä TÄYDELLÄ teholla 30 sekuntia. Ota kulho mikrosta ja vatkaa voi seokseen, kunnes se on tasaista ja kermamaista. Kuohkeuta halutessasi sauvasekoittimella."

_________________
"Hiukan liikaa on juuri sopivasti minulle."
Jean Cocteau

Mikä vesi? Vai onko tarkoitus vatkata munat jne vesihauteessa? Vai vain lämmittää astia?

On muuten helevetin hyvä kysymys ! Olisi pitänyt arvata ettei sosialidemokraattisesta keittiöstä voi tulla kunnon ruokaa.
http://www.nesrin.fi/template_page1.asp ... =116&sua=1
Ja minä kun luulin löytäneenin hyvänkin reseptin kiireisille alakarpeille.

En todellakaan tajua, mitä sillä vedellä tehdään, kun eihän tuossa pitäisi olla mitään vesihauteessa vatkaamista eikä kastikkeeseenkaan tule minun ymmärtääkseni vettä about koskaan....
Pahoittelen epätäydellistä ohjetta ja pidän hetken matalaa profiilia gourmet-osastolla

_________________
"Hiukan liikaa on juuri sopivasti minulle."

Jean Cocteau

Ei syytä huoleen. Mä olin jo hetken innoissani toimivasta ohjeesta mutta sitten törmäsin veteen. Pitänee kokeilla joskus -ilman vettä.

Oiskohan tuossa nyt voi muuttunut vedeksi. On rasvakammo joillain alitajunnassa. (v o i v es i). Varmaan auttais sitä vatkaamista, jos on vähän pehmitetty

_________________
"Remember, eating fat is not what makes you fat, it’s the inability to burn fat that makes you fat." Rosedale
"I will never be hungry again"

Kävin tutkailemassa Ruokala.tv:n Bearnaise-ohjetta. Siinä sekoitettiin keltuaiset 1 rkl:aan vettä ja kylmä voi sitten aikanaan pieninä kuutioina. Ranskalaisen keittiön salaisuudet-kirjassa taas kastikepohjaan ensin sekoitettiin pari rkl kylmää voita ja sen jälkeen voisulaa. Ota tästä nyt selvää Oikeasti tekee mieli kokeilla; olen kerran yrittänyt tehdä hollandaisea muusta kuin jauheesta ja epäonnistunut surkeasti.

Kun se on vaan 1 minuutti sulatusteholla ja vesi ei esiinny ainelistassa ollenkaan...

_________________
"Remember, eating fat is not what makes you fat, it’s the inability to burn fat that makes you fat." Rosedale
"I will never be hungry again"

Mä aion kokeilla tota tänään! Luulisin, että voita lämmitetään vähän aikaa mikrossa, että pehmenee.
Ai että, mä rakastan bearnaisekastiketta!

_________________
"Hullu saa olla, muttei tyhmä..."

Tässä hyväksi testaamani ohje Le Cordon Bleutä mukaillen. Ranskalaisen keittiön salaisuuksien mukaan olen tehnyt aiemmin, mutta tämä on hiukan helpompi toteuttaa. Tuloksessa ei ole eroa, klassinen, aito.

Bernaisehna on Hollandaisen maustettu versio, siksi annan molemmat. Hollandaise on muuten mahdottoman hyvää esim. höyrytetyn lohen kanssa. Juomaksi vaikka kylmä punkku.

Hollandaise n. 2,5 dl

3 keltuaista + 3 rkl kuumaa vettä vatkataan 3 minuuttia hyvin miedolla lämmöllä, kunnes kuohkeaa vaahtoa.
Lisätään 175 g haaleaa voisulaa vähän kerrallaan, välillä vatkaten voimakkaasti.
Lopuksi puolen sitruunan mehu, hiven suolaa ja valkopippuria.

Jos uhkaa juoksettua, lisää jääkuutio ja vatkaa vimmatusti. Jos ei auta, ota uusi keltuainen + 1 rkl kuumaa vettä, ja aloita alusta, juoksettunut kastike pienin erin sekaan vatkaten.

Bearnaise

4 kokonaista mustapippuria
1 suurehko salottisipuli hienonnettuna
2 tl kuivattua rakuunaa
3 rkl punaviinietikkaa
3 keltuaista
175 g voisulaa
cayennepippuria

Keitä etikkaa ja mausteita, kunnes nesteestä haihtunut 1/3. Siivilöi neste pieneen kasariin. Lisää keltuaiset ja jatka kuten edellä.

_________________
Karppaus kannattaa: Kymmenen vuotta virkeyttä ja painonhallintaa, ilman tarpeettomia ruokarajoitteita.

blogi: http://mirkankysymyksia.blogspot.com/

Niin ja varoituksen sana, näitä kastikkeita ei voi lämmittää, eli ne valmistetaan ihan viime hetkellä. Voin voi tietysti sulattaa etukäteen ja pitää lämpimänä.

_________________
Karppaus kannattaa: Kymmenen vuotta virkeyttä ja painonhallintaa, ilman tarpeettomia ruokarajoitteita.

blogi: http://mirkankysymyksia.blogspot.com/

Ihan omilt Alakarppien Reseptimaailmasta kopsattu...., miksi mennä merta edemmäs kalaan?? (<--viikonloppuletkautus)

Bearnaisekastike
Maistuu grillatun lihan päällä taivaalliselta.
Liemi:

½ sipuli
2 sitruunalohkoa
kirveliä
rakuunaa
1 dl rakuunaviinietikkaa
½ dl vettä

Lisäksi:

4 keltuaista
100 g voita
rakuunaa
kirveliä

Keitä liemi kasaan ja jäähdytä se. Kypsennä munankeltuaiset ja kylmä liemi vesihauteessa koko ajan vatkaten. Kun nokare voita jää seoksen pinnalle, on se kypsää. Lisää koko voiannos nokareina koko ajan vatkaten. Lisää lopuksi vielä kirveliä ja rakuunaa.

Hollandaise-kastike



Tämä herkku sopii erinomaisesti vaikkapalohen tai tuoreen parsan seuraksi.

4 keltuaista
300 g voita
1-1/2 sitruunan mehu
4 rkl vettä
1 tl sokeria
valkopippuria
suolaa

Vatkaa keltuaiset, suola ja valkopippuri ja lämmitä vesihauteessa. Lisää voi nokareina ja vatkaa huolella. Lisää seuraavaksi kylmä vesi. Kuumenna kunnes kastike kuumenee ja kirkastuu, vatkaa koko ajan. Lisää lopuksi sitruunan mehu ja suolaa

Jos tekee täyden satsin hollandaisea vaikkapa kahdelle, niin ylimääräisen kastikkeen voi pakastaa. Näin neuvottiin Art Housen Herkuttelijan kastikekirjassa (tai Suuressa kastikekirjassa). Kokeilin kerran (yrttihollandaise) ja se oli aivan hyvää viikon pakastamisen jälkeen. Toki koostumus ei ollut enää niin kuohkeaa eikä kastike kaunista, mutta menee kotioloissa täydestä. En usko, että kestää pitkää pakastamista, kun on niin rasvainen. Varmaan sama pätee bearnaisen kanssakin.

_________________
"Hiukan liikaa on juuri sopivasti minulle."

Jean Cocteau

Yksi nopea vaihtoehto on Puljonki nimisen yrityksen valmiit kastikkeet 1 litran tölkeissä. Niistä löytyy myös tuo Bearnaisekastike. Ja nämä ovat tosiaan lisäaineettomia ja sokerittomia. Sain itse tuollaisen, mutta en ole vielä testannut onko maultaankin hyvä. Samalta yritykseltä löytyy mm. kalalle, lihalle, kanalle, äyriäisille ym. aika hyvät kastikkeet.