karppaus.infon arkistoitu foorumi

Aikaisemmin kun tuli ostettua kaikki liha valmiissa marinaadissa niin ei tarvinnut miettiä tuota maustamispuolta. Nyt kun ostaa lihan mieluummin maustamattomana niin meneekin sitten sormi suuhun. Eli mitenkäs tuollaisen perus porsaankyljyksen maustaisi? Käsittääkseni jos käyttää pelkkiä mausteita (suola, pippuri..) niin suola kannattaa lisätä vasta paistamisen loppuvaiheessa tai peräti sen jälkeen. Onko näin? Jos jollain olisi tilanteeseen sopivan edullisen marinadin ohje niin myös sellainen mielellään otetaan vastaan!

Minä en pihvejä tai kyljyksiä yleensä marinoi, vaan laitan vain mausteita pintaan maun mukaan (esim. pippureita, grillausmaustetta, aromisuolaa, suolaa tms). Kyllä niissä valmiissakin marinadeissa on suolaa mukana. Monesti tosiaan sanotaan, että suola kannattaisi lisätä vasta paistamisen jälkeen, mutta ainakin joku julkkiskokkikin on todennut, että paremman makuista tulee kun laittaa suolan jo alussa. Itse laitan kaikki mausteet, suola mukaanlukien, lihan pintaan jo ennen paistamista.

Marinadiohjeissa en osaa auttaa, mutta kyljyksistä saa erinomaisia tälläkin tavalla:

Kyljysten pintaan sivellään sinappia (erityisesti dijon-sinappi on tässä hyvää), sitten kastetaan kevyesti vatkatussa kananmunassa ja pyöritellään sen jälkeen leseissä (leseiden sekaan mausteita, esim. suolaa ja pippurisekoitusta tai mistä itse tykkääkään. Korppujauhojahan käytetään "normaalisti" leseiden sijaan, mutta ei ole sitten niin alakarppia enää). Paistetaan miedolla lämmöllä pitkään, kuumalla pannulla panerointi palaa ja liha jää sisältä raa'aksi. Tämä sopii possulle eli kyljyksille tai ulkofileelle. Lopuksi kyljykset voi vielä halutessaan laittaa vähäksi aikaa uuniin hautumaan, itse en ole laittanut.

En tiedä, kuinka tiukalla alakarppauksella olet, mutta minun linjani kyllä sallii nuo leseet

"Sötkötä" pieneen tilkkaan öljyä kaiken maailman mausteita. Sitähän ne kaupan sörsselitkin on, tosin lisäaineilla höystetty. Nautaan riittää pelkät pippurit tai curry paste. Kanalle loistava vaihtoehto on maustamattomaan jogurttiin sekoitettu tuo curry-tahna jos haluaa mausteista. Sanovat että marinaadissa pitäis olla jotain hapanta esim. sitruunan- tai limenmenhua, kuulemma mureuttaa lihaa.
Joskus jos laiskottaa, paistan pihvin ja ripottelen mausteita vasta kypsään pihviin.
Jos teet kermakastikkeen niin sinne sopii karkeaksi rouhitut viher-, rose ja mustapippuri, aavistuksen suolaa, pihvit uimaan kastikkeeseen ja hyvää tulee!
Testaamalla se selviää ja tuskin voi kauheasti pieleen mennä

Aijai, nyt alkoi heti aamusta tekeen mieli kunnos pihviä....

Rosmariini on mun lempimauste kaikelle possulle (ja lampaalle myös). Tuore kannattaa hienontaa veitsellä ihan pieneksi, kuivatun hienonnan morttelissa tai vasaralla muovipussissa. Varsinkin kuivattu tuntuu syödessä muuten havunneulasilta. Mutta hyvvee on! Haista tuoretta yrttiä kaupassa, tuoksu kertoo aika paljon mausta... jos siis ei oo sulle tuttu kasvi.
Ruukussa ostettu rosmariini muuten kasvaa valoisalla eteläikkunalla hiekansekaisessa mullassa koko talven
Perinteisesti rosmariini on valkosipulin kumppani, mutta jos et tykkää valkolöökistä tai ihmiskontaktit eivät salli kynsilaukkatuoksua, menee hyvin ihan suolan kanssa.
Mä lisään kaikkeen lihaan pippurit vasta paistamisen jälkeen. Tuppaavat muuten palamaan, ja siitä en tykkää...

_________________
Hauskaa oli, mutta terveys meni.

Mua ärsyttää kaupan marinoidut systeemit, ne on ihan hirveitä ja niissä on tolkuttomat määrät suolaa. Uskon myös että marinoidut systeemit on laaduttomampia, niihin on käytetty jämät ja kun ne maustetaan yli ja värjätään hyvin, kuluttaja ei huomaa eroa. Itse tykkään ettei lihoja tarvii marinoida, käytän muutenkin hyvin yksinkertaisesti ja minimalistisesti mausteita, että lihan oma maku ei peittyisi. Mustapippuri myllystä rouhittuna käy kaikkeen. Koska liha on hyvä ottaa noin puoleksi tunniksi lämpiämään ennen paistamista, olen tehnyt niin että siivutan lihan valmiiksi, rouhin mustapippuria pintaan ja pinoan pihvit päällekkäin. Siinä ajassa kun ne lämpiää, imeytyy pippurin makukin hyvin lihaan. Lihaan/kalaan lisään suolan vasta kun se on valmiina. Suola imee nestettä ja lihasta tulee mehukkaampaa jos sen suolan länttää vasta jälkikäteen.

Rakuuna on yrtti johon kannattaa tutustua. Se tekee esimerkiksi jauhelihakastikkeelle ihmeitä. Olen käyttänyt kuivattuna, hieron vähän ensin kämmenessä ja sitten pöläytän ruuan sekaan.

joo, kaupan valmislihapakkausten marinadilla on vain tehtävänä myydä vettä, suolaa ja ruokaöljyä hyvällä kilohinnalla. kilon lihapussissa parhaallaan on ollu 2,5 desiä tuota moskaa.. ja nämä on usein tarjouksessa "halvalla"

Ammattikokeilla tuntuu olevan kahta suuntausta suolataanko liha ennen vai jälkeen paiston. Mutta asiaan:
Possun ulkofilepalalle on myös hyvä leivitys raastettu parmesan (siihen voi lisätä jauh. mustapippuria ja suolaa jos haluaa, parmesanissakin on jo aika paljon suolaa). Parmesanin pitää IMO (MMN ) olla sitten hyvälaatuista itse raastettua, ne valmiit raasteet maistuvat ei-niin-hyvälle,.
Tämä leivitys käy myös broilerin rintafileestä tehdylle "lätylle" eli nahaton rintafile avataan veitsellä kirjaksi ja laitetaan muovipussiin tms. jossa se varovasti taputellaan/ nuijitaan niin että on kauttaaltaan noin 5 mm:n paksuinen.

Ja possulle ilman leivitystä: suolataan ja pippuroidaan, paistetaan. Sitten soosi johon tulee voita/ öljyä, kuohukermaa, kuivaa valkkaria ja dijon-sinappia, kaikkia suunnilleen saman verran tai maun mukaan. Ainekset sekoitetaan ja annetaan kiehahtaa pari minuuttia.

fanny,sitten kun öljyyn on sotkötetty kaiken maailman mausteet,niin esim. broilerinkoipi oletettavasti upotetaan marinadiin,pitääkö koiven olla kokonaan marinadin peittämä?

eikö kukaan myy valmiita kotitekoisia (lue:nitraatittomia ja vähäsuolaisempia, edes vähemmän teollisia)marinadeja

Kotitekoisia kaupan marinadeja? Pöh. Minä paistan kyljykset pannulla keskilämmöllä voin ja oliiviöljyn seoksessa, seurana muutama valkosipulin kynsi. Sitten kun ovat kauniin kullanväriset, maustan suolalla ja myllystä tulevalla pippurilla, sitten sekaan kermaa tai smetanaa + vettä ja laakerinlehti, sekä salviaa ja ihan hitu timjamia. Haudutellaan kannen alla parikymmentä minuuttia. Sillä aikaa syödään pohjalle salaatti, ja mietitään kasvislisuke.

Ulkofileetä meille ei juuri osteta, on niin kuivaa ja mautonta. Kyljys tai kassler, tai sitten sisäfilee.

Rosmariini ja rakuuna ovat oivallisia myös.

_________________
Karppaus kannattaa: Kymmenen vuotta virkeyttä ja painonhallintaa, ilman tarpeettomia ruokarajoitteita.

blogi: http://mirkankysymyksia.blogspot.com/

Minä teen broilerinkoivet niin, että huuhtelen marinadit sakokaivoon ja kuivaan kintut. (naturellia ei tarvitse putsata, mutta kilohinta niissä on jostakin syystä suhteettoman kallista, joten useimmiten ostan marinoituina) Tästä kaupan marinadista ei jää muuten mitään makua lihaan. Pinnalle sitten runsaasti curryjauhetta ja suolaa. Uunissa kun paistetaan ylipäätään mitä tahansa lihaa on tärkeää, että alkulämpö on kova ja värin tultua pintaan sitä alennetaan. Parhaimmillaan broisku on sitten, kun liha vähän vetäytyy luusta. Kaupan valmiiksi grillatut broilerit ovat hirveitä irvikuvia. Liha on sitkeää ja luun vierestä usein lähes raakaa. Kokeilkaapa joskus ankkaa rapeanahkaiseksi paistettuna.

Pihvit ja possun maustan pannulla heti kääntämisen jälkeen. Siinä on sama sääntö. Pannun tulee olla kuuma, jolloin lihasnesteet pysyvät paistosten sisällä.

_________________
http://www.youtube.com/watch?v=z8tl2GSNxpo
KILO LÄSKIÄ ON ÄMPÄRILLINEN KUSTA.

yksin syy hintaeroon voi olla että suola sitoo vettä ja kun valmiiksi marinoidun broilerin suolapitoisuus on 1.3%,painossa on mukana vettä ja kilohinta näyttää halvemmalta.juttelin kerran yhden tyypin kanssa joka oli ollut töissä lihakaupassa,sitä oli käsketty pumppaamaan joulukinkut niin täyteen vettä kun pysyi,jotta saataisin mahdollisimman hyvä hinta.
tosin marinoidun ja marinoimattoman broilerin hintaero taitaa olla niin suuri että sitä ei pelkkä suola selitä.suolanko saisi huuhtelemalla pois,luulis suolan imeytyvän broileriin.

minä ostan kotitekoista mustikkapiirakkaa,täällä yksi eukko tekee sitä ja myy,kyllä myös kotitekoisia tuotteita voi ostaa

Kyllä siinä naturelissä on jotain muutakin hintaeroa, kun tarjouksesta saa välillä marinoitua euron pintaan kilo ja naturell maksaa vitosen.

_________________
http://www.youtube.com/watch?v=z8tl2GSNxpo
KILO LÄSKIÄ ON ÄMPÄRILLINEN KUSTA.

Toinen hintalisän syy on se, että marinoiduissa on pitempi hyllyikä eli myyntiaika. Tulee vähemmän hävikkiä. Joskus on kuitenkin pakko ostaa marinoitua, ja silloin teen juuri niin kuin karpaasi, paksu kerros curryä niskaan ja uuniin. Mutta siitä olen karpaasin kanssa eri mieltä, etteikö maku jäisi broiskuun. Olen huuhdellut kylmällä ja kuumalla, pessyt etikalla ja vaikka mitä, eikä siitä naturellin veroista tule. Lisäksi rakenne on menetetty. Kun liha on pumpattu täyteen vettä, siihen ei saa oikeaa rakennetta millään, vaan se on semmoista turvonnutta möhnää.

Kaupan valmiiksi grillatut broileit vaihtelevat kaupasta toiseen. Joistakin paikoista olen saanut suorastaan hyviä, joistakin vähemmän. Jossain on ollut kuivaa känkkää.

_________________
Karppaus kannattaa: Kymmenen vuotta virkeyttä ja painonhallintaa, ilman tarpeettomia ruokarajoitteita.

blogi: http://mirkankysymyksia.blogspot.com/

saatko mirka siitä suolan pois tai vähemmäks huuhtelemallai?kova homma tuossakin, huuhtelemisessa,ei tee mieli niin kauheasti veren näköistä mönjää alkaa käsin koskemaan

Kyllä sitä siihen jää.

_________________
Karppaus kannattaa: Kymmenen vuotta virkeyttä ja painonhallintaa, ilman tarpeettomia ruokarajoitteita.

blogi: http://mirkankysymyksia.blogspot.com/