http://www.hs.fi/ruoka/Paisto%C3%B6ljyt ... 2884493580Lainaa:
Paistoöljyt voivat koitua ranskanperunoiden syöjien kohtaloksi
16.6.2014 12:10 0
Joonas Konstig
En yleensä välitä ruoalla pelottelusta, mutta tällä kertaa huolestuin.
Luin Nina Teicholzin tuoreen kirjan The Big Fat Surprise, joka on perinpohjainen historiikki ravintorasvojen tutkimuksesta. Kirjan luku, joka käsitteli moderneja kasviöljyjä, oli erityisen hälyttävä.
Ranskanperunoiden kehitys meni näin: Ennen vanhaan ranskalaiset uppopaistettiin naudan rasvassa. Mutta kun eläinrasva joutui huonoon huutoon, sille piti keksiä vaihtoehtoja.
70-luvulla kaivattiin pehmeiden arvojen lisäksi pehmeitä rasvoja, ja kasviöljyt tulivat apuun. Ne vain piti ensin kemiallisesti kovettaa, jotta ne kestäisivät kuumentamista.
Nyt tiedämme, että kovetettaessa syntyvät trans-rasvat ovat epäterveellisiä, joten ravintolat ovat siirtyneet käyttämään rasvakeittimissään ja paistoöljyinä juoksevia kasviöljyjä kuten soija-, auringonkukka- ja rypsiöljyä.
Vaihtoehto saattaa olla tähänastisista huonoin.
Kun öljyjä kuumennetaan korkeisiin lämpötiloihin kuten uppopaistaessa, herkät monityydyttymättömät rasvahapot hapettuvat, härskiintyvät.
Varsinkin ellei frittausrasvaa vaihdeta taajaan, siihen syntyy liuta toksisia hajoamistuotteita: muun muassa aldehydeja kuten formaldehydi ja 4-hydroxynonenaali, joka on niin myrkyllinen, että sen tutkimiseen on perustettu oma, seksikkäästi nimetty kansainvälinen klubi 4-HNE Club.
Jo paistorasvan höyry hengitettynä on WHO:n raportin mukaan "todennäköisesti karsinogeenista" eli keuhkosyöpäriski. Entä sitten syötynä?
Kuumennetut kasviöljyt aiheuttavat rottakokeissa lukuisia ongelmia: kasvuhäiriöitä, suolisto- ja maksavaurioita, sydänvikoja. Ihmisilläkin ne vaurioittavat DNA:ta, hapettavat elimistön kolesterolia ja voivat johtaa muun muassa sydäntauteihin, syöpiin ja munuaisvaurioihin.
Teicholzin haastattelema teollisuussiivousfirman tutkija kertoi, että kasviöljyistä kertyy ravintoloiden rasvakeittimiin sitkeää tahmaa, jonka pesemiseen on pitänyt kehitellä uusia liuottimia. Rasvahöyryt levittävät tahmaa ympäri keittiötä ja kokkien vaatteita. Työpukuja on syttynyt spontaanisti tuleen autossa matkalla pesulaan.
Niin herkkiä monityydyttymättömät öljyt ovat kuumuudelle. Syöjästä tulee yhtä rapea kuin ranskalaisista. Miksei tästä sitten puhuta?
Rasvojen hapettumista tutkivat etupäässä kemistit ja molekyylibiologit, ja heillä ei ole paljon tekemistä ruokaihmisten kanssa. Ruoasta kiinnostuneet taas eivät lue kemistien lehtiä.
Tiede on hyvin erikoistunut: sen yksi käsi ei aina tiedä mitä toinen tekee. Ravitsemustieteilijät ovat myös olleet niin keskittyneitä kolesteroliin ja eläinrasvaan, että muut uhkat ovat jääneet vähemmälle huomiolle.
Eräs pitkän linjan kemisti peräänkuuluttikin aiheelle enemmän huomiota ja totesi Teicholzille ykskantaan: "Joskus vielä varmasti opitaan, kuinka tappavia käytetyt paistoöljyt ovat."
Paistorasvoissa ollaan siis menty ojasta allikkoon. Itse jätän sovinnolla väliin ravintoloiden ranskalaiset, nuggetit, donitsit ja kevätkääryleet. Fingerpori on jo tarpeeksi härski minulle.
Lähteet: Nina Teicholz: The Big Fat Surprise (2014). WHO:n raportti pdf-tiedostona täältä.
Kirjoittaja on espoolainen kirjailija.
Kirjaudu sisään
UKK
Etsi
Jaahans, taitaa olla parasta ihan laardissa friteerata. En kyllä ole frittijuttuja minkään valtakunnan jauhoissa tai taikinassa pyöritellyt ja ihan hyviä on tullut. Ohuita naudanpaistisuikaleita, possupaloja, kalaa, kalaknöllejä, vihanneksia kuutioina ym. Sitten vain lisukkeita vierelle ja hyvä kastike kipoon. Ja kyllä, wokissa tai kattilassa se onnistuu vähäisemmällä rasvamäärällä kuin rasvakeittimessä. Jopa pienehkössä fonduekeittimessä pystyy rasvakeittämään ohuita lihasuikaleita vähemmällä rasvamäärällä.
